Pochiertes Knusperei mit getrüffeltem Crème-Spinat
Knusperei 5 Eier (davon 1 Ei zum Panieren) helles Semmelmehl ½ Bund Blattpetersilie Tafelessig Pflanzenöl zum frittieren Einen Topf zu 1/3 mit Wasser befüllen, Essig zugeben und zum Kochen bringen. Hitze reduzieren, das Wasser darf nicht kochen. Jedes Ei einzeln nacheinander in eine Kelle schlagen, die Kelle in das Wasser halten. Das Ei vorsichtig in den Topf gleiten lassen und mit einer Schaumkelle zusammenhalten, so dass das Eiweiß das Eigelb umschließt. Das Ei nach ca. 3 Minuten auf Küchenpapier abtropfen und abkühlen lassen. Das Eigelb muss weich bleiben! Die Blattpetersilie zupfen, klein schneiden und mit dem Semmelmehl in der Moulinette zu einer trockenen Panade mixen. Wenn die Eier abgekühlt sind mit Mehl, Ei und Paniermehl ganz vorsichtig wenden und für eine Minute kurz vor dem Anrichten in heißem Öl frittieren. Spinat 250g frischen Spinat 1 Schalotte, Knoblauch, Muskat, Butter, 30g Crème fraîche weiße Trüffelbutter Den Spinat gründlich waschen und von den Wurzeln befreien. Eine Schalotte schälen und fein würfeln. Mit angedrücktem Knoblauch in aufschäumender Butter anschwitzen, klein geschnittenen Spinat zugeben und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Anschließend in der Küchenmaschine fein pürieren, abschmecken und kurz vor dem Servieren mit Crème fraîche und ein wenig Trüffelbutter vollenden. Radieschensalat 50g Radieschen 100g junge Blattsalate (Frisee, Mangold, Spinat, Rucola, Rote Beteblätter) Vinaigrette: Dijonsenf, Walnussöl (kaltgepresst), weißer Balsamico, Honig, weißer Portwein, eventuell Gemüsebrühe Die Blattsalate waschen und gut abtropfen lassen. Aus einem Teil Essig, zwei-drei Teilen Öl, Honig, ein wenig Senf und weißem Portwein eine Vinaigrette herstellen und mit Gewürzen abschmecken. Sollte sie zu zähflüssig sein, mit ein wenig Brühe verlängern. Die Radieschen vom Laub befreien, in hauchdünne Scheiben schneiden und mit dem Salat vermischen. Unmittelbar vor dem Servieren marinieren und anrichten.